Η οξύτητα
Η οξύτητα είναι το μέτρο που προσδιορίζει την περιεκτικότητα οξέων στο ελαιόλαδο. Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο πιο «ουδέτερη» και πιο «επίπεδη» είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χώνευσή του. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το "εξαιρετικά παρθένο" έχει περιεκτικότητα σε οξέα μικρότερη από 0,80%. Λάδια που έχουν μόνο το κριτήριο της οξύτητας δεν χαρακτηρίζονται ως εξαιρετικά παρθένα γιατί μπορεί να προέρχονται από ανάμιξη ελαιολάδων και χημική επεξεργασία. Η διαδικασία αυτή δεν αποτελεί νοθεία αν είναι γνωστό στον καταναλωτή.