- Κατηγορία: Greek articles
- Δημοσιεύτηκε στις Τετάρτη, 04 Σεπτεμβρίου 2013 18:14
- Γράφτηκε από τον/την Super User
- Εμφανίσεις: 20712
-
-
Μάλαξη
Ο καρπός μετά από την φάση της άλεσης περνάει στη μάλαξη προκειμένου να ομογενοποιηθεί και να επιτευχθεί ο πλήρης διαχωρισμός του ελαιολάδου από τον καρπό.
Η μάλαξη πρέπει να γίνεται με αργό ρυθμό (όχι πάνω από 20 στροφές το λεπτό) και η ελαιοπάστα θα πρέπει να θερμαίνεται με ζεστό νερό που κυκλοφορεί ομοιόμορφα στα διπλά τοιχώματα του μαλακτήρα.
Η θερμοκρασία του ελαιοπολτού δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 27Ο C. Η μεγαλύτερη αύξηση της θερμοκρασίας παράγει ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου με μεγάλη υποβάθμιση του παραγόμενου ελαιολάδου.
Επί της ουσίας μη σωστή τήρηση των κανόνων της μάλαξης μπορεί να οδηγήσουν σε αύξηση της οξύτητας του, σε αύξηση του αριθμού των υπεροξειδίων, σε συνεχή μείωση του συνόλου της περιεκτικότητας σε φαινόλες και γενικά σε υποβάθμιση του παραγόμενου προϊόντος.
Μια ορθότερη πρακτική του ελαιοτριβείου είναι ότι τα μαλακτήρια πρέπει να είναι κλειστού τύπου για να περιορίζεται η ύπαρξη οξυγόνου.
Με τη χρήση αέριου αζώτου στα μαλακτήρια επιτυγχάνεται η διατήρηση και η παρουσία μεγαλύτερης ποσότητας φυσικών αντιοξειδωτικών στο παραγόμενο ελαιόλαδο.