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Sensorische Prüfung
Die sensorische Beurteilung basiert auf die menschliche Wahrnehmung der Sinnesorgane. Diese Methode beurteilt das Olivenöl, durch die Geschmacks- und Geruchsmerkmale. Diese sensorische Beurteilung erfolgt von einer Gruppe ausgewählter, geschulter und geprüfter Prüfer. Diese Verfahrensvorschrift gilt nur für native Olivenöle und deren Einstufung bzw. Etikettierung entsprechend dem Umfang der wahrgenommenen Mängel, der Fruchtigkeit und der sonstigen positiven Attribute.
Das Öl wird entsprechend dem Median der festgestellten Mängel und dem Median des Attributs ‚fruchtig‘ in die nachstehenden Kategorien eingestuft.
Βei der sensorischen Bewertung ιn nativem Olivenöl extra soll "der Median des Mangels" 0 sein und der “Median der Fruchtigkeit” größer als 0 sein.
Die organoleptische Prüfung von nativen Olivenölen basiert auf die Bewertung der Öle nach Intensität und Wahrnehmung der folgenden positiven und negativen Attribute, die charakteristisch für die entsprechende Olivenölkategorie sind.
Positive Attribute
Fruchtig: Gesamtheit der von der Olivensorte abhängigen, unmittelbar und/oder retronasal wahrgenommenen charakteristischen Geruchsmerkmale eines Öls aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten
Bitter: elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist
Scharf: taktil empfundenes Prickeln, das typisch für Öle ist, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden, und in der gesamten Mundhöhle und insbesondere in der Kehle wahrgenommen werden kann.
Negative Attribute
Stichig/schlammig: typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die so geschichtet oder gelagert sind, dass sie sich in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden, oder bei Öl, das in Becken und Fässern mit Dekantier-‚Schlämmen‘
in Kontakt war, die ebenfalls eine anaerobe Gärung durchlaufen haben.
Modrig-feucht: typisches Flavour bei Ölen aus Oliven mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen.
Ranzig: Flavour bei stark oxidierten Ölen.
Brandig oder erhitzt: typisches Flavour bei Ölen aufgrund einer übermäßigen und/oder zu langen Erwärmung bei der Gewinnung und insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung beim Rühren der Olivenpaste (z.B. bei Temperaturen über 28°C).
Andere negative Attribute:
Wein- oder essigartig/sauer-säuerlich, metallisch, heuartig-holzig, roh, schmierölartig, fruchtwasserartig, lakig, espartograsartig, erdig, wurmstichig, gurkenartig, feuchtes Holz.