Säuregehalt

Peroxidzahl

Uv-Absorption

K270: Der Wert dieser Konstante hängt davon ab, wie frisch das Olivenöl ist. Alte Öle oder Mischungen von alten Ölen haben hohe K270 Werte. Natives Olivenöl extra hat in der Regel K270-Werte kleiner als 0,22.

K232: Der Wert dieser Konstante steigt an, wenn z.B. die Oliven vor dem Pressen einige Tage lang gelagert wurden. Beim extra nativen Olivenöl muss der K232-Werte kleiner als 2,5 sein.

Delta-K Wert: Der Delta-K Wert ist ein Kriterium, um die Qualität und Reinheit von Olivenölen zu bestimmen. Durch diese Konstante, ist es möglich jegliche Mischung  mit einem anderen Öl zu bestimmen, das nicht "nativ extra" ist. Der Delta-K Wert für natives Olivenöl extra soll negativ sein (mit einem maximalen Wert von 0,01).

Sensorische Prüfung